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Restaurante La Chalupa

Plato

Lomos de rodaballo en salsa suave

Descripción

Plato muy sutil y con mucho SABOR A MAR, a mar de Roquetas, ya que el punto fuerte de la elaboración de este plato se basa en un fumet hecho con el propio agua del mar de Roquetas. Emulsionándolo con la piel del Rodaballo y añadiendo tomatitos Cherry de la huerta Almeriense.

Elaboración

Sacar los lomos del Rodaballo y a continuación la piel. Confitar la piel a 60º durante 15 minutos en aceite de oliva virgen extra. Filtrar y hervir el agua de mar durante 40 minutos, añadiendo las espinas y cabeza del Rodaballo. Sacar la piel y emulsionar con el fumet, el cilantro, la albahaca y la ralladura de limón. Confitar los tomatitos en el mismo aceite donde se confitó la piel. Cocinar los lomos directamente en la salsa. Emplatar y añadir los Cherry.

Ingredientes

  • 2 lomos de Rodaballo sin piel
  • La piel de los 2 lomos
  • ½ litro de agua de mar
  • 4 tomates Cherry
  • 2 hojas de Albahaca
  • 6 hojitas de cilantro
  • Ralladura de un limón
  • Un puñadito de alga Wakame como decoración